A séf okos ötletei – Hogyan étkezzünk újszerűen?
Lassan kimerülõben lesznek vitaminforrásaink, avagy mégsem? Itt az ideje, hogy tanuljunk valamit “kicsiben”, ami már “nagyban” mûködik. A Szentesi Séf Kft. ügyvezetõje, a mesterszakács, Dömsödi Imre tanácsai közül bizony lesz mit megfogadni.
– Korábban beszélgettünk arról, hogy egyre népszerûbbek azok az ételeitek, amelyek már a reform táplálkozást szolgálják. Mi a helyzet télen, amikor hiányoznak a friss zöldségfélék, gyümölcsök?
– Nagy hangsúlyt helyezünk a téli betárolásra. Zöldségféléket, gyümölcsöket, gabonaféléket már jó elõre, gondolva a télre, így tudunk biztosítani. Különösen elõtérbe kerülnek nálunk a hagyományos, a tárolásra alkalmas fajták, mint pl. alma, körte fajták, vagy a kiválóan elálló pocokdinnye és a tökfélék.
– Elegendõ raktári kapacitással rendelkeztek itt az Attila utcai telephelyen?
– Igen, sõt az idén még saját készítésû lekvároknak, befõtteknek is helyet kellett kialakítani, sikerült.
– Hogyan történik a befõzés, ha reformról beszélünk?
– Természetesen cukrot nem használtunk a tartósítás során. Azokhoz a gyümölcsökhöz, amelyek feltétlenül igénylik, édesítõszert vagy nyírfacukrot adtunk, de tartósítószert, így semmiféle adalékanyagot nem használtunk a befõzéskor.
– Ez hogyan lehetséges?
– Felforralásos, hõkezeléses módszerrel. 130 fokon felhevítve az üvegeket, üvegtetõket átforrósítjuk, így az esetleges baktériumok, károsító mikroorganizmusok megsemmisülnek. Majd a lehûlõ üvegekbe forró szirupban adagoljuk a gyümölcsöket. Ezután tetejével felfordítjuk az üvegeket, hogy a levegõ kiszoruljon belõlük és végül száraz dunsztban hûtjük ki azokat. Így teljesen egészségesen várják befõttjeink, hogy télen elfogyaszszuk õket.
– Ez igazán remek, én is ki fogom jövõre próbálni. Mi a helyzet a többi reform táplálkozásban kiváló zöldségfélével?
– A savanyú káposztát tölgyfa hordóban érlelve ugyancsak magunk készítjük. Rendszeresen használjuk a reform ételeinkhez. Azt hiszem, sokak számára mondok újat a cékla felhasználásáról, vagy a zellerrõl.
– A céklát, hogy megõrizze magas vitamin és ásványi anyag tartalmát, egészben szoktuk megpuhítani úgy, hogy alufóliába csomagolva az alaposan kívülrõl megtisztított répákat sütõben áthevítjük. 2,5-3 óra alatt puhul át, és a fóliában hagyjuk kihûlni. Majd eltávolíthatjuk a héját, és tetszés szerint felhasználhatjuk. De ugyanígy a zellerre is legalább 25 féle receptet ismerünk amellett, hogy kiváló temészetes adalékanyag, ízfokozó. Használjuk párolt ételekhez, levesekhez, mártáshoz, rakott vagy töltött, sõt még grillezett formában is.
– Odahaza saját fûszerágyásokat gondozol. Ez az a világ, amirõl tényleg nem sokat tudunk. Valódi felfedezés lehet?
– Az igazi titok, amit én is most tanulok, tapasztalok meg, hogy melyik fûszernövényt hogyan szabad ültetni, milyen növénykörnyezetet alakítsunk ki a fûszerágyásban. Vannak ugyanis nagyra növõk, mint pl. a lestyán, bokrosodók, mint a rozmaring, egy- vagy kétnyáriak, évelõk. Érdemes azonban kísérletezni velük, hiszen folyamatosan van friss növényünk. A kapor vagy a kakukkfû balkonládában is megterem, ha valakinek nem áll kert a rendelkezésére.
– Mi a jövõ kihívása számodra a reform ételkészítés területén?
– Van több is. Most az foglalkoztat leginkább, hogyan tudom alkalmazni a rendkívül vitamindús csírákat az ételkészítésben, ill. hogyan tudok megfelelõ mennyiségû és minõségû növényi csírát elõállítani. Gondoljunk csak bele, egészen kevés mag felhasználásával friss zöld vitaminforrásunk van akár egész télen, amelyek esztétikus hatásuk mellett bármely ételünket, még egy szendvicset is egészségesebbé képesek tenni.
Sok eredményes felfedezés várhat ránk ezen a területen, kalandra fel tehát és mindenkinek, legyen egészségben teljes az elõttünk álló tél. Neked is ezt kívánom, Imi.
Dömsödi Teréz